viernes, 22 de septiembre de 2017

Darse un "capricho" con Iberostar y José Gordon.

Hace unas semanas tuve la oportunidad de asistir a la presentación de la carne de El Capricho servida en exclusiva para el hotel IBEROSTAR Grand Hotel Portals Nous. Como algunos ya sabéis, no es la primera vez que tengo el placer de probar el producto fruto de la alianza entre José Gordon y la cadena hotelera. La primera vez fue en restaurante Marea del Iberostar Playa de Palma y ya fue una experiencia más que interesante como reflejé en mi crónica. En esta ocasión subimos el nivel y fue el propio José Gordon que nos atendió, cocinó y sirvió un menú degustación de pura materia prima.

Considerado por la revista "Time" entre otras como un santuario de la carne, la Bodega El Capricho en León representa un emblema a nivel nacional del chuletón y de la cocina derivada de la materia prima que nos ofrece el buey. Criado en una familia de agricultores, José Gordon llevó a cabo sus primeras maduraciones con carne en el País Vasco, hecho que le llevó en sus propias palabras a enamorarse de la mística del Buey.

A lo largo de los años, su trabajo en El Capricho ha sido encomiable. Basado en la máxima de trabajar con comida natural, las razas trabajadas por Jose Gordon no están tocadas genéticamente porque según él, el bienestar animal se transmite a través de sus carnes. La calidad de sus carnes se debe en buena parte al de las grasas que deben ser consistentes y de cebo y ayudan a un correcto proceso de maduración. Una correcta castración que hace que el animal deje de segregar hormonas también suma a la hora de tener un producto final como el que el que nos presentó.




























Los que disfrutamos de comer, cocinar sabemos que no solo de materia prima depende la gastronomía. Cuando hablamos de carnes rojas y brasa es fundamental conocer la técnica en profundidad. Es por este motivo que en la cocina de los hoteles de Iberostar que sirven carne a la brasa y sobretodo los que disponen de la carne de El Capricho han reproducido una parrilla de poleas como las de la famosa bodega de León. Según el propio Gordon, una de las claves radica en no bajar la carne a fuego fuerte para sellar antes de que alcance la temperatura interna de 39º. Sin duda alguna, esta carne de 140 días de maduración que probé fue un auténtico espectáculo. Antes de recrearme en su sabor vale la pena destacar el resto de platos que conformaron el menú. Empezando por un carpaccio de Buey cuyo sabor permitía distinguir perfectamente todos los matices de una carne madurada, en esta ocasión, 180 días.
Resulta realmente increíble el contraste entre probar una carne, no cocinada, en este caso en carpaccio, con una maduración algo extrema. Sin duda alguna la pérdida de líquido que se ocasiona durante el proceso añejamiento permite una concentración de sabores que con carnes más jóvenes y con menos maduración es imposible apreciar y distinguir.

El segundo aperitivo fue una cecina de buey y curada durante tres años que fue absolutamente epicure. Puedo afirmar sin lugar a dudas que es la mejor cecina que he probado en mi vida. Pura concentración de sabores con unas vetas de grasa cuyo sabor muy persistente y prolongado en la boca. 

Sin duda, la profundidad de su sabor te retotrae en la imaginación la imagen de estos animales que de manera tan cuidada escoge José Gordon, de razas casi extinguidas de hasta 15 años y con pesos de más de 1000 kilos. Sin lugar a dudas que Iberostar tenga en exclusiva esta materia prima es un auténtico valor añadido para el sello hotelero.





































Un fantástico tartar de Buey fue la antesala perfecta antes del gran momento...






































Ver cortar un chuletón a José Gordon es como contemplar un antiguo ritual de libación en donde el maestro de ceremonias trasmite a los participantes del festín la pasión y la importancia de un momento trascendental. Pura pasión narrada por el hombre que susurra a los bueyes y que ha hecho de la cocina de producto basada en la carne un auténtico arte. Os dejo con un video en donde el magister del Buey nos dio una auténtica lección magistral de como cortar un chuletón. ¡Feliz fin de semana a todos!




miércoles, 5 de julio de 2017

Seis meses, un doctorado, nuevas crónicas y una cantina: Tagomagos

Hace seis meses que no escribo un post, seis meses en los que quitando muchas horas de sueño y compañía a mis hijos he conseguido, al fin, acabar mi tesis doctoral. También hace seis meses que empecé mi colaboración con el magazine gastronomómico Mallorca a la carta en donde el segundo jueves de cada mes publico una crónica en el periódico Última Hora que os animo a leer. Después de todo este tiempo despierto al Blog del Epicúreo de su letargo para volver con fuerza y al más puro estilo Epicure, haciendo eco de un pequeño rincón gastronómico como con el que hace años me animé a empezar esta aventura: La cantina Tagomago.

Son muchas las crónicas que he escrito. Con estrella o sin estrella siempre he valorado la creatividad y la materia prima de todas las mesas y manteles por los que me he dejado caer. Cuando a estos dos factores le sumas la técnica empezamos a puntar hacia una gran cocina, capaz de transmitir una obra de arte en un plato cuyo artista principal es un chef y su equipo. Algunos cocineros eligen quedarse en el estadio de la materia prima, que da para mucho, desprendiéndose de los corsés de un restaurante al uso y optando por una estética de gastrobarra o, como es el caso de mi nuevo descubrimiento, de cantina. Así es Tagomagos, un lugar en donde su chef, Roberto Pavesi consigue fusionar lo mejor de la esencia italiana con la tradición y el producto puramente mediterráneo. Lo primero que sorprende de este local es que solo abre por las tardes-noches. Cuando le pregunté a Roberto por qué había decidido este horario lo primero que me comentó es que él va al mercado a hacer la compra cada día por la mañana y le es imposible no quedarse cautivado en algunos puestos decidiendo cuál es producto que se lleva ese día. Cuando probéis su carpaccio de corvina con salsa de mango, rúcula, brotes de hinojo y kumkuait o su atún rojo marinado con salsa de yuzu entenderéis el concepto y os sorprenderéis por la fusión de sabores.

Lo primero que hay que saber es que las raciones de los platos principales son enormes, tal vez demasiado. Creedme que del plato que me sirvieron de presa ibérica con crema de boniato, espinacas rojas, bacon y pasas pueden comer dos personas perfectamente. 

Si os gusta el vino italiano, Roberto siempre tiene algunos tesoros guardados fuera de carta que son muy interesantes, como el Cà Maiol Prestige de la variedad Lugana que maridó a la perfección tanto con el carpaccio como con el atún maridado y la presa, cuya cocción a baja temperatura y el puré de boniato encontró un perfecto aliado de la variedad luagana del vino. Si sois aficionados a la ruta martiana o simplemente os dejáis caer una tarde por el barrio de sa gerreria en Palma, no dudéis en parar y pedir una Moritz bien fría o una copita de vino con cualquiera de las tapas de aperitivo que oferta este nuevo rincón gastronómica de Palma. 



























Nos vemos el jueves de la semana que viene con mi crónica sobre El Racó d'es Teix en el Mallorca a la Carta del periódico Última Hora. ¡Feliz verano a todos!

Tagomagos cantina y bar
C/Hostals 4
07002-Palma de Mallorca
Telf: 722 67 0213
Abierto de 18:00 a 01:00



miércoles, 11 de enero de 2017

El infierno más bonito... De Macià Batle a Saint Joseph

Hace unos días tuve la oportunidad de asistir a la presentación de un vino muy especial, un vino solidario cuyos beneficios de venta irán a parar a la asociación Ayuda al Chad. Detrás de este caldo de la Tierra de Mallorca, elaborado por las bodegas Macià Batle y con una etiqueta más que sugerente del ilustrador Antonio Fernández Coca, se esconde la experiencia de un gran proyecto solidario. 

La visita que hizo Sor Magdalena Ribas, monja Misionera y Directora entonces del Hospital Saint Joseph de Bebedja en la región del Chad en el año 2010, al pediatra Jorge Muñoz (Jefe Pediatría Hospital Quirón Palmaplanas) transformó su vida y la de la también pediatra Reina Lladó para siempre. Así es como empezó una aventura que se ha acabado convirtiendo en un proyecto cargado de solidaridad y esperanza.

Son ya ocho años los que hace que conozco a Jorge Muñoz, es el pediatra de mis hijos, yo he sido profesor de los suyos pero sobretodo le aprecio como amigo. Desde entonces no ha dejado de sorprenderme con el arrojo y creatividad que desarrolla para sacar adelante la labor que llevan a cabo en el Chad. 

Conciertos, cenas y galas solidarias no eran suficiente. Su experiencia plasmada en un fantástico y conmovedor libro, El infierno más bonito que conozco ha sido la primera de una nueva remesa de ideas encaminadas a recoger fondos. La última de todas, una colaboración con las bodegas Maciá Batle para hacer un vino solidario. Entre el rojo cereza intenso y aspecto brillante de este vino se esconden sonrisas y muchas esperanzas de cientos de familias y niños de la región del Chad que viven con la esperanza de la nueva visita de Jorge, Reina y el resto del equipo al hospital de Saint Joseph. ¿Os atrevéis a brindar por ellos?



El infierno más bonito que conozco
Añada 2014
Vi te la terra de Mallorca
Bodegas Macia Batle
Precio: 10€


sábado, 31 de diciembre de 2016

Cerrando el año con Adrián Quetglas. Una cocina de estrella

Cerramos un año más de buenos momentos gastronómicos, de comidas compartidas con amigos y familia pero también de ilusiones y porque no decirlo, desilusiones. Desde hace unos años la famosa guía roja nos tiene acostumbrados a sorpresas que no dejan indiferente a nadie. Gran parte de la crítica gastronómica balear es unánime al considerar una decepción que no le hayan dado la estrella a Santi Taura mientras que parece sorprendente que la mantenga "Es Fum". Desde estas líneas quiero aprovechar en este último día del año para mandarle un fuerte abrazo a Santi Taura, al que espero ver esta tarde cuando vaya a buscar el fabuloso menú de fin de año que nos tiene preparado para despedir el 2016. Con estrella o sin es uno de los grandes de nuestro panorama gastronómico Balear. Lo es por mérito propio y por aclamación popular y si no llamad e intentad hacer una reserva en fin de semana para el 2017.

Pese a estas consideraciones iniciales, no quiero desmerecer una de las nuevas estrellas con la que se   ha galardonado una vez más nuestra cocina balear, Adrián Quetglas. Al poco tiempo de que se hiciera pública la lista de los restaurantes premiados con una estrella llamé para hacer una reserva. La persona que me atendió por teléfono todavía no se lo creía.
Hacía unas horas que tenían una estrella y el teléfono no paraba de sonar. Local ruidoso, poca distancia entre las mesas y servilletas de papel... ¿Qué más da? La Guía Michelín al valorar una primera estrella se centra en la comida antes que en los detalles citados que no son menores pero que quedan relegados a un segundo plano. En palabras del propio chef, la esencia del proyecto es un bistró, una casa de comidas en donde se sirve una cocina creativa accesible al público general.

Nacido en la cocina de Sa Roqueta y forjado en restaurantes como la cuisine de Marie-Blanche de Broglie, el Quo Vadis en Londres del afamado chef Marco Pierre White entre otros y finalmente como sous chef en los fogones de Marc Fosh, la cocina de Adrián Quetglas se podría definir como un cruce de culturas y experiencias vividas.  Una cocina de autor con una materia prima de primera calidad, mezcla atrevida de ingredientes y emplatados a la altura de la estrella que ha obtenido son algunas de las características que me transmitió en cada uno de los platos del menú degustación que  probé hace unas semanas. 


La mousse de aguacate y wasabi con atún marinado y peras cru fue la apertura de una sinfonía de sabores a los que uno no está muy acostumbrado pero en la que ninguno desentona. Una combinación de sabores fresca ideal para abrir un menú degustación. 

La crema de trucha Atlántica con yema de rábano picante y caviar de keta dio paso al primero de los vinos del maridaje que escogimos. Sin duda el Javier Sanz, pese a ser un gran verdejo, no me pareció la mejor opción para una crema de textura cremosa perfecta pero de sabor potente. Perfecto el rábano picante, ligero pero notorio en el plato para cerrar una composición perfecta y de emplatado original. Sin duda alguna este plato pedía a gritos un chardonnay que no tardaron mucho en ofrecernos lo que me pareció un detalle reseñable.


El ecuador del menú fue un arroz cremoso de matanza con aire de aceitunas trancadas y pimientos crujientes. La verdad es que me sorprendió que nos ofrecieran la posibilidad de añadir trufa blanca porque hubiese desvirtuado un plato perfecto en donde se distinguían perfectamente todos los sabores perfectamente ligados con la espuma de aceitunas trencadas.

A estas alturas de la cena lo mejor estaba todavía por llegar, el bacalao gratinado con ali olí de remolacha, quinoa negra y jugo de setas se convirtió por aclamación en el mejor plato del menú pero  nadie sabía que lo mejor estaba todavía por llegar... 


Cuando digo lo mejor me refiero a la carrillera de ternera con Parmentier de hierbas frescas y batata espaciada. Probablemente la textura de esta carrillera será la mejor que he probado en mucho tiempo seguramente por la excelente cocción y al frescura que le conferían las hierbas. Un plato cuyos sabores cerraban una sinfonía que tuvo como corolario la batata espaciada que recuerda ese cruce de culturas que sin duda con gran acierto logra imprimir Adrián Quetglas en sus platos. Ya lo había probado en otras ocasiones, pero el Juan Gil D.O. Jumilla maridó a la perfección con un plato que bajo mi punto de vista fue la "estrella" del menú.






































De los dos postres que probamos me encantó el cítrico con yoghurt y hierba luisa y algo menos la tierra de sésamos con rosas y lichies aunque no desvirtuó para nada un menú que bien merece la estrella que le han dado al restaurante.


Algunos extrañamos otros tiempos de la guía roja en donde llegar a una primera estrella era también el premio a un elenco de aspectos que giran entorno a la mesa. Mantelería, vajilla, servicio, espacio, bodega... Sin duda los tiempos han cambiado, la cocina evoluciona y el montaje de los restaurantes también. Me quedo con una gran menú un chef de gran recorrido y una sinfonía de sabores solo superado por la compañía de la mesa. Despido este año gastronómico con la misma cita que inauguró este blog hace dos años: En la vida uno es lo que come,  cómo lo come y con quién lo come. ¡Feliz entrada de año a todos!

jueves, 24 de noviembre de 2016

Gala Michelín 2017. Martín Berasategui Rey, de nuevo.

Para unos estaba cantado y otros pensaban que nunca lo lograría. Coronado de nuevo, Martín Berasategui ha conseguido la tercera estrella Michelín en su restaurante de la Ciudad Condal; Lasarte. Nacido en San Sebastián y forjado desde los trece años en los fogones del restaurante familiar el Bodegón de Alejandro,  Berasategui ha conseguido ser el primer chef español en alcanzar las ocho estrellas Michelín. Detrás de su asesoramiento en el Lasarte ubicado en el lujoso hotel Monuments de Barcelona  está su Jefe de Cocina, el italiano Paolo Casagrande al que no hay que quitarle ni un ápice de mérito. Así fue reconocido ayer durante la gala celebrada en Gerona cuando el propio Martín Berasategui le puso la chaquetilla al chef italinao.

Así como el año pasado titulé la entrada de la gala de la afamada guía roja como Guía Michelín 2016 sin sorpresas, este año las ha habido, sobretodo en mi querida tierra de Mallorca. Cuando ayer por la tarde, nada más enterarme de las nuevas estrellas en la isla llamé al restaurante Adrián Quetglas para reservar mesa, todavía estaban en estado de catarsis. Mi tono de voz prudente a la hora de pedir mesa unido a mi manifiesto comentario "no sé si será posible" haciendo referencia a la mesa que pedí para dentro de dos semanas sorprendió a la persona que me atendió y que con gran alegría para mi persona me confirmó que tenía mesa. Sin duda alguna ayer a esas horas todavía no eran conscientes de dos cosas: En breve van a empezar a tener una buena lista de espera y a ese menú de 35€ que tienen le quedan menos días que a Obama en la Casablanca. El elenco de estrellas mallorquinas se completa con la primera estrella para el restaurante Argos del Puerto de Pollença que se une a las quince nuevas que se han dado en esta edición a nivel nacional.

Cinco restaurantes han alcanzado la segunda estrella; Annua premiando de nuevo la labor de Óscar Calleja fusionando la cocina cántabra y mexicana, L'Escaleta en Cocentaina, Bon Amb en Jávea y el Dstage de Diego Guerrero.

En un par de semanas escribiré la crónica de uno de nuestros nuevos premiados. Feliz y estrellada semana a todos.



jueves, 27 de octubre de 2016

Bodega Son Mayol. Un proyecto ambicioso

Ayer por la tarde tuve la oportunidad de asistir a la inauguración de la Bodega de Son Mayol, ubicada en la misma finca en donde se crían las reses de la prestigiosa raza del Aberdeen Angus. En un entorno realmente espectacular se alza imponente la Bodega diseñada por el arquitecto Javier Campos cuyas formas y construcción se integran perfectamente con el paisaje que ocupan sus 20 hectáreas a los pies de la Serra de Tramuntana.

Después de la visita a la bodega de la mano de la Directoria Técnica y enóloga Marie Barbé lo primero que queda claro es que en este proyecto no se ha dado ni una sola puntada sin hilo. Las dos variedades utilizadas en la mezcla de los caldos son toda una declaración de intenciones: Cabernet Sauvignon y Merlot. No en vano, Marie Barbé dejó claro que el producto que buscan se aleja totalmente del perfil de un vino mallorquín para acercarse al concepto de un vino de Burdeos. Esta idea que inicialmente podría parecer de una ambición desmedida se acerca a la realidad cuando te explican que el proyecto cuenta con el asesoramiento de Patrick León responsable entre otros del famoso Chateau Mouton Rotschild.

El resultado de todo este esfuerzo ha visto la luz con las primeras 7.000 botellas de unos caldos que no dejarán  indiferente a nadie. El Primer Vin, es el resultado de una mezcla al 50% de Cabernet Sauvignon con Merlot y una crianza de 12 meses en barrica. Un vino que en nariz es tremendamente afrutado y que  en boca trasmite una explosión de sabor que hacen de él un vino fácil de beber y maridar. Por otro lado, el Gran Vin, 60% Cabernet y 40% Merlot es la joya de la corona, más complejo que el anterior que marca el inicio de un objetivo más que ambicioso, crear el mejor vino de Mallorca. Sin duda alguna están en el buen camino, lo que está claro es que de momento ya tienen el récord de hacer el más caro de la isla con los cerca de 70€ la botella para su Gran Vin. El proyecto, su producto y el equipo que trabaja en Son Mayol justifican el precio de un vino del que oiremos hablar en más de una ocasión y que a buen seguro será, por su trayectoria y posicionamiento en el mercado, una de las grandes novedades del año en el sector.

lunes, 17 de octubre de 2016

Reflexiones entorno al ritual del asado, la contemplación gastronómica y otros aspectos del yantar.

Cuando las primeras comunidades neolíticas empezaron la domesticación de animales y a cocinarlos con fuego, hubo un cambio en la humanidad sin el que probablemente nosotros hoy en día no existiríamos y de hacerlo sin duda no sería bajo la apariencia de un homo sapiens sapiens. Sin duda estos acontecimientos fueron la base para que esas primeras comunidades prehistóricas crearan entorno a la comida y el fuego todo un ritual ancestral que generaría lazos trascendentales dentro de esos primeros habitantes de la tierra. 

Antes de que llegaran los grandes descubrimientos del fuego y la domesticación, los grupos -ni tan solo comunidades- de homínidos vagaban por las estepas cazando y recolectando para sobrevivir. La lucha por el alimento fue probablemente motivo de enfrentamiento entre esos primeros grupos en donde el concepto de compartir o comer en comunidad estaba muy lejos de su realidad de supervivencia. La caza en grupo fue la antesala de la transformación de estas comunidades en sociedades sedentarias y probablemente tribales. La domesticación de animales consolidó este modo de vida que poco a poco acabaría convirtiendo la alimentación en ritual y forma de vida creando lazos entre las comunidades que fueron la antesala de sociedades complejas. Así, desde la prehistoria y pasando por todas y cada una de las cuatro grandes civilizaciones de la antigüedad, el ser humano ha utilizado el banquete como ritual de celebración de eventos de especial relevancia. Desde el banquete de Alejandro Magno cuando conquistó Babilonia hasta el solomillo relleno de jamón y champiñones envuelto en hojaldre que el chef del Duque de Wellington le cocinó para celebrar con sus generales la victoria frente a Napoléon en Waterloo, la comida ha representado un vinculo de unión poderoso para el ser humano.


Será mi formación como historiador, las ganas de explicar las experiencias como profesor y mi pasión por la gastronomía que hacen que detrás de cada reunión epicúrea en donde van asociados los conceptos de familia, comida y amigos haya un deseo irrefrenable de proyectarlo todo hacia la historia recordando las famosas palabras de Laura Esquivel que en unas de sus máximas dijo una vez que en la vida uno es "Lo que come, cómo lo come y con quién lo come". Pues bien, este fin de semana yo comí un cabrito asado al estilo argentino en una reunión familiar de primos cuyos periplos gastronómicos ya son famosos en las isla, no en vano el curriculum de cada uno de ellos es ya historia de la isla. Biel Llabrés, tercera generación a los mandos del famoso Bar Mavi, su hermana Joana y Miquel Vallés al mando del horno de Ca s'Arquitecte de donde salen las mejores pizzas de la isla y el que desde este domingo se ha confirmado como Maestro Arquitecto de los asados, Jordi Company.  El cordero asado al estilo argentino que se marcó este fin de semana el amigo Jordi le ensalzó al templo gastronómico de las quedadas gastrológicas y los momentos que pasamos entorno al fuego y al corderito que hizo las delicias de nuestros paladares a la hora de comer, fueron fabulosos. Como aquellos primeros grupos se reunían entorno al fuego en donde la comida se adscribía a un ritual simbólico, nos juntamos nosotros en Son Palou para convertir al pobre cordero que pastaba a sus anchas unos días antes por la finca en tótem epicúreo de una gastrojornada memorable.
No menos memorable fue el frito mallorquín que también preparó el héroe de la jornada que calentado a las brasas pudimos tomar de aperitivo junto con una coca de verduras y otra de cebolla con gorgonzola que le haría saltar las lágrimas al mismísimo muñeco de la guía Michelín. 

Sin duda alguna estas reuniones no serían lo mismo sin una cuidada selección de caldos que bajo el amparo de Baco en esta ocasión confiamos al no poco conocido Pago de los Capellanes que en su versión de magnum litro y medio regó a la perfección el elenco de viandas.

Después de todo esto, a ver quién se atreve a acoger la próxima reunión; el listón está alto. Lo estaba ya después de las reuniones anteriores que no fueron moco de pavo, pues el pollo al curry de Susana Murguía, el "pa amb olí i figues" mi ya tradicional arroz de verduras y bacalao o el exquisito salmorejo de Helena Llabrés, que en su momento llenaron las páginas de este blog, fueron realmente espectaculares. Pero las cosas como son, nuestro arquitecto de los asados se ha superado y después de esta fantástica reunión ha tirado el listón por los aires... ¿Alguien se atreve a recogerlo? ¡Feliz semana a todos!