La semana pasada tuve la oportunidad de cenar de un menú muy especial en el restaurante Pórtic de la mano de su chef, Toni Sitges. Aquellos de vosotros que seáis usuarios habituales de Trip Advisor no os vais a sorprender de muchas de las cosas que os voy a comentar pero que no dejan de ser especialmente reseñables. Tuve la oportunidad de conocer a Toni en una comida de la Acadèmia de la cuina i el vi de Mallorca de la que ya hablé aquí hace unos meses. Cocinar para la Acadèmia y que posteriormente hagan un reconocimiento a tu cocina y tu esfuerzo por preservar la tradición de la cocina mallorquina es suficiente carta de presentación para que Toni Sitges despertara mi curiosidad y mi apetito. Solo me faltaba una excusa y unos cómplices para montar un ágape en donde pudiese certificar las bondades de la cocina de Pórtic. La boda de mi amigo Santi Quer, compañero habitual de fatigas gastronómicas, fue la excusa perfecta. ¿Qué mejor despedida de soltero que una cena exclusiva con un menú especial? Así es como acabamos la semana pasada, seis personas disfrutando en exclusiva de Toni Sitges y su recetario mallorquín del siglo XVII y XVIII.
De aperitivo empezamos con un pa amb fonteta y un arroç amb tomàtiga i prebe vermell, dos platos muy sencillos que forman parte de la comida de subsistencia mallorquina. Realmente increíble como con algo de pan, aceite, tomate de ramallet y un poco de vinagre sale un plato que hoy se nos antoja apetitoso y especial y hace dos siglos formaba parte del día a día de la población mallorquina.
El arroz fue también exquisito, en su punto, meloso y con un sabor increíble. Al igual que el plato anterior se trata de una receta antigua y muy sencilla que hoy con un emplatado curioso pasa por ser "nueva" gastronomía cuando en realidad es un plato básico pero que en esta ocasión se le ha dado un aura de vanguardia.
El primero de los entrantes fue un caldo de congrio. En palabras del propio chef se trata de una receta muy antigua que ha estado presente en diversas culturas gastronómicas del mediterráneo. Un auténtico espectáculo de sabor y matices que dio paso al primer plato: Llampuga amb prebes, un plato clásico en la gastronomía de Mallorca, sobretodo en estos días.
Una sencilla espuma de limón (tal vez le faltó algo más de sabor) dio paso al segundo y tercer plato. El primero de ellos fue un picat de cordero, receta que encontramos en diversos manuscritos y pleguetes de la cocina mallorquina del siglo XVIII. Un emplatado curioso y un sabor más suave que lo que esperas de un plato elaborado con cordero. La pitxotera de codorniz fue la nota sorprendente en esta parte media del menú, con un emplatado clásico que hace honor a su antigüedad y tradición al ser un plato muy documentado y más popular incluso que el picat. Sin duda alguna esta primera parte del menú fue un realmente epicúreo y anunciaba un final explosivo cuya transición vino de la mano de sorbete de hierbabuena.
El plato principal con el que pretendimos dar un homenaje a mi ya casado amigo Santi, fue el tan controvertido y polémico plato de mero con lechona. Cuando hablé con Toni y le pedí que nos elaborara un menú degustación el único plato que le dije que incluyera fue este.
Algunos de los comensales que estábamos en la mesa ya habíamos probado esta receta, difícil de ejecutar por la diferencia de cocciones que tienen sus ingredientes. Realmente esta dificultad lo es más hoy que hace dos siglos cuando este extravagante plato circulaba por las mesas de algunas de las acaudaladas familias de Mallorca, épocas pasadas en donde la importancia de las cocciones no era la de hoy. De manera sublime y magistral, Toni Sitges realiza una versión del plato muy limpia y original con un emplatado a la altura de la historia que tiene combinando a la perfección lo antiguo con lo nuevo. Sin duda y por unanimidad de los comensales fue el plato más aplaudido. Si a esto le sumas una atención exquisita, unos vinos a la altura y una compañía inmejorable... El listón queda alto para esta nueva curso que empezamos en el Epicúreo. Bravo por Restaurante Pórtic y bravo por Toni Sitges y su mujer. ¡Feliz inicio de curso a todos!
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