viernes, 22 de septiembre de 2017

Darse un "capricho" con Iberostar y José Gordon.

Hace unas semanas tuve la oportunidad de asistir a la presentación de la carne de El Capricho servida en exclusiva para el hotel IBEROSTAR Grand Hotel Portals Nous. Como algunos ya sabéis, no es la primera vez que tengo el placer de probar el producto fruto de la alianza entre José Gordon y la cadena hotelera. La primera vez fue en restaurante Marea del Iberostar Playa de Palma y ya fue una experiencia más que interesante como reflejé en mi crónica. En esta ocasión subimos el nivel y fue el propio José Gordon que nos atendió, cocinó y sirvió un menú degustación de pura materia prima.

Considerado por la revista "Time" entre otras como un santuario de la carne, la Bodega El Capricho en León representa un emblema a nivel nacional del chuletón y de la cocina derivada de la materia prima que nos ofrece el buey. Criado en una familia de agricultores, José Gordon llevó a cabo sus primeras maduraciones con carne en el País Vasco, hecho que le llevó en sus propias palabras a enamorarse de la mística del Buey.

A lo largo de los años, su trabajo en El Capricho ha sido encomiable. Basado en la máxima de trabajar con comida natural, las razas trabajadas por Jose Gordon no están tocadas genéticamente porque según él, el bienestar animal se transmite a través de sus carnes. La calidad de sus carnes se debe en buena parte al de las grasas que deben ser consistentes y de cebo y ayudan a un correcto proceso de maduración. Una correcta castración que hace que el animal deje de segregar hormonas también suma a la hora de tener un producto final como el que el que nos presentó.




























Los que disfrutamos de comer, cocinar sabemos que no solo de materia prima depende la gastronomía. Cuando hablamos de carnes rojas y brasa es fundamental conocer la técnica en profundidad. Es por este motivo que en la cocina de los hoteles de Iberostar que sirven carne a la brasa y sobretodo los que disponen de la carne de El Capricho han reproducido una parrilla de poleas como las de la famosa bodega de León. Según el propio Gordon, una de las claves radica en no bajar la carne a fuego fuerte para sellar antes de que alcance la temperatura interna de 39º. Sin duda alguna, esta carne de 140 días de maduración que probé fue un auténtico espectáculo. Antes de recrearme en su sabor vale la pena destacar el resto de platos que conformaron el menú. Empezando por un carpaccio de Buey cuyo sabor permitía distinguir perfectamente todos los matices de una carne madurada, en esta ocasión, 180 días.
Resulta realmente increíble el contraste entre probar una carne, no cocinada, en este caso en carpaccio, con una maduración algo extrema. Sin duda alguna la pérdida de líquido que se ocasiona durante el proceso añejamiento permite una concentración de sabores que con carnes más jóvenes y con menos maduración es imposible apreciar y distinguir.

El segundo aperitivo fue una cecina de buey y curada durante tres años que fue absolutamente epicure. Puedo afirmar sin lugar a dudas que es la mejor cecina que he probado en mi vida. Pura concentración de sabores con unas vetas de grasa cuyo sabor muy persistente y prolongado en la boca. 

Sin duda, la profundidad de su sabor te retotrae en la imaginación la imagen de estos animales que de manera tan cuidada escoge José Gordon, de razas casi extinguidas de hasta 15 años y con pesos de más de 1000 kilos. Sin lugar a dudas que Iberostar tenga en exclusiva esta materia prima es un auténtico valor añadido para el sello hotelero.





































Un fantástico tartar de Buey fue la antesala perfecta antes del gran momento...






































Ver cortar un chuletón a José Gordon es como contemplar un antiguo ritual de libación en donde el maestro de ceremonias trasmite a los participantes del festín la pasión y la importancia de un momento trascendental. Pura pasión narrada por el hombre que susurra a los bueyes y que ha hecho de la cocina de producto basada en la carne un auténtico arte. Os dejo con un video en donde el magister del Buey nos dio una auténtica lección magistral de como cortar un chuletón. ¡Feliz fin de semana a todos!

video



miércoles, 5 de julio de 2017

Seis meses, un doctorado, nuevas crónicas y una cantina: Tagomagos

Hace seis meses que no escribo un post, seis meses en los que quitando muchas horas de sueño y compañía a mis hijos he conseguido, al fin, acabar mi tesis doctoral. También hace seis meses que empecé mi colaboración con el magazine gastronomómico Mallorca a la carta en donde el segundo jueves de cada mes publico una crónica en el periódico Última Hora que os animo a leer. Después de todo este tiempo despierto al Blog del Epicúreo de su letargo para volver con fuerza y al más puro estilo Epicure, haciendo eco de un pequeño rincón gastronómico como con el que hace años me animé a empezar esta aventura: La cantina Tagomago.

Son muchas las crónicas que he escrito. Con estrella o sin estrella siempre he valorado la creatividad y la materia prima de todas las mesas y manteles por los que me he dejado caer. Cuando a estos dos factores le sumas la técnica empezamos a puntar hacia una gran cocina, capaz de transmitir una obra de arte en un plato cuyo artista principal es un chef y su equipo. Algunos cocineros eligen quedarse en el estadio de la materia prima, que da para mucho, desprendiéndose de los corsés de un restaurante al uso y optando por una estética de gastrobarra o, como es el caso de mi nuevo descubrimiento, de cantina. Así es Tagomagos, un lugar en donde su chef, Roberto Pavesi consigue fusionar lo mejor de la esencia italiana con la tradición y el producto puramente mediterráneo. Lo primero que sorprende de este local es que solo abre por las tardes-noches. Cuando le pregunté a Roberto por qué había decidido este horario lo primero que me comentó es que él va al mercado a hacer la compra cada día por la mañana y le es imposible no quedarse cautivado en algunos puestos decidiendo cuál es producto que se lleva ese día. Cuando probéis su carpaccio de corvina con salsa de mango, rúcula, brotes de hinojo y kumkuait o su atún rojo marinado con salsa de yuzu entenderéis el concepto y os sorprenderéis por la fusión de sabores.

Lo primero que hay que saber es que las raciones de los platos principales son enormes, tal vez demasiado. Creedme que del plato que me sirvieron de presa ibérica con crema de boniato, espinacas rojas, bacon y pasas pueden comer dos personas perfectamente. 

Si os gusta el vino italiano, Roberto siempre tiene algunos tesoros guardados fuera de carta que son muy interesantes, como el Cà Maiol Prestige de la variedad Lugana que maridó a la perfección tanto con el carpaccio como con el atún maridado y la presa, cuya cocción a baja temperatura y el puré de boniato encontró un perfecto aliado de la variedad luagana del vino. Si sois aficionados a la ruta martiana o simplemente os dejáis caer una tarde por el barrio de sa gerreria en Palma, no dudéis en parar y pedir una Moritz bien fría o una copita de vino con cualquiera de las tapas de aperitivo que oferta este nuevo rincón gastronómica de Palma. 



























Nos vemos el jueves de la semana que viene con mi crónica sobre El Racó d'es Teix en el Mallorca a la Carta del periódico Última Hora. ¡Feliz verano a todos!

Tagomagos cantina y bar
C/Hostals 4
07002-Palma de Mallorca
Telf: 722 67 0213
Abierto de 18:00 a 01:00



miércoles, 11 de enero de 2017

El infierno más bonito... De Macià Batle a Saint Joseph

Hace unos días tuve la oportunidad de asistir a la presentación de un vino muy especial, un vino solidario cuyos beneficios de venta irán a parar a la asociación Ayuda al Chad. Detrás de este caldo de la Tierra de Mallorca, elaborado por las bodegas Macià Batle y con una etiqueta más que sugerente del ilustrador Antonio Fernández Coca, se esconde la experiencia de un gran proyecto solidario. 

La visita que hizo Sor Magdalena Ribas, monja Misionera y Directora entonces del Hospital Saint Joseph de Bebedja en la región del Chad en el año 2010, al pediatra Jorge Muñoz (Jefe Pediatría Hospital Quirón Palmaplanas) transformó su vida y la de la también pediatra Reina Lladó para siempre. Así es como empezó una aventura que se ha acabado convirtiendo en un proyecto cargado de solidaridad y esperanza.

Son ya ocho años los que hace que conozco a Jorge Muñoz, es el pediatra de mis hijos, yo he sido profesor de los suyos pero sobretodo le aprecio como amigo. Desde entonces no ha dejado de sorprenderme con el arrojo y creatividad que desarrolla para sacar adelante la labor que llevan a cabo en el Chad. 

Conciertos, cenas y galas solidarias no eran suficiente. Su experiencia plasmada en un fantástico y conmovedor libro, El infierno más bonito que conozco ha sido la primera de una nueva remesa de ideas encaminadas a recoger fondos. La última de todas, una colaboración con las bodegas Maciá Batle para hacer un vino solidario. Entre el rojo cereza intenso y aspecto brillante de este vino se esconden sonrisas y muchas esperanzas de cientos de familias y niños de la región del Chad que viven con la esperanza de la nueva visita de Jorge, Reina y el resto del equipo al hospital de Saint Joseph. ¿Os atrevéis a brindar por ellos?



El infierno más bonito que conozco
Añada 2014
Vi te la terra de Mallorca
Bodegas Macia Batle
Precio: 10€